Sulfite werden als Konservierungs­stoffe einge­setzt, da sie sehr zuverlässig die Verfärbung und den Verderb von Lebens­mitteln unter­binden. Sie werden generell als sicher eingestuft, dennoch kamen in den letzten Jahren vermehrt Diskussionen über gesund­heit­liche Bedenken auf. In Einzel­fällen kann es zu heftigen gesund­heit­lichen Reaktionen kommen, sogar Todes­fälle sind dokumentiert. Deswegen stellt sich die Frage, was beim Umgang mit dieser Klasse von Konservierungs­stoffen zu beachten ist.

Dass Sulfite schädliche Neben­wirkungen hervor­rufen können, weiß man in erster Linie aus Tier­versuchen. Bei Ratten schädigen hohe Dosen Natrium­bisulfit Nerven­system, Fort­pflanzungs­organe, Knochen­gewebe, Nieren und andere innere Organe. Die Ergebnisse aus Tier­versuchen lassen sich nicht immer 1:1 auf den Menschen übertragen, sie gelten aber als Indikator für die Gefährlich­keit.

Asthmatiker haben erhöhtes Risiko für Neben­wirkungen

Beim Menschen werden Sulfite haupt­sächlich mit Asthma in Zusammen­hang gebracht: In einer kleinen Unter­gruppe von Menschen gelten sie als Aus­löser von asthmatischen Reaktionen. Etwa 5 bis 11 % der Asthmatiker reagieren auf diese Zusatz­stoffe – das entspricht allein in Europa zwischen 1,5 und 3,3 Mio. Menschen.

Am stärksten betroffen sind Asthmatiker, die auf die Einnahme von Steroiden ange­wiesen sind. In dieser Gruppe besteht ein erhöhtes Risiko für akute Asthma­attacken. In Menschen mit einer Mast­zell­aktivitäts­störung können Sulfite ebenfalls problematisch sein, da sie, z. B. im Zusammen­spiel mit Alkohol, direkt Mast­zellen aktivieren und somit die Ausschüttung von Histamin triggern können. Dieser Umstand ist eine mögliche Erklärung, warum viele Betroffene Alkohol nur sehr schlecht vertragen.

Welche Lebens­mittel enthalten Sulfite?

Sulfite kommen in unserer Nahrung in erster Linie in konservierten Lebens­mitteln vor, sie werden von der Lebens­mittel­industrie als Zusatz­stoffe (E 220–E 228) deklariert. Sie werden groß­technisch aus Schwefel­dioxid und Laugen hergestellt, sie sind deswegen glutenfrei. In natürlichen Lebens­mitteln sind diese Stoffe in der Regel nicht zu finden. Allerdings entstehen Sulfite auch bei der alkoholischen Gärung, deswegen enthalten einige Lebens­mittel, z. B. Wein oder Essig, immer Sulfite. In unserer App Histamin, Fructose & Co. können Lebens­mittel, die Sulfite enthalten, auf Wunsch hervorge­hoben werden (siehe Bild­ausschnitt).

▲ Darstellung sulfit­haltiger Lebens­mittel in der App Histamin, Fructose & Co.

Sulfite haben schädlichen Ein­fluss auf die Darm­flora

Derzeit existieren kaum Studien über die Wirkung von Sulfiten auf das mensch­liche Mikro­biom. Als sie in den 60er-Jahren zuge­lassen wurden, interessierte man sich in erster Linie für ihre hemmende Wirkung auf Keime, die ein Lebens­mittel verderben lassen. Nach und nach kristallisiert sich allerdings heraus, dass Sulfite auch das Wachstum von günstigen Bakterien, z. B. Milchsäure­bakterien, hemmen. Im menschlichen Darm existiert eine Lebens­gemein­schaft aus über 800 verschiedenen Mikro­organismen und es ist praktisch nichts darüber bekannt, wie der Groß­teil davon auf Sulfite reagiert. Wichtige Darm­bewohner könnten durch ihre Wirkung stark dezimiert werden.

Sicher ist allerdings, dass der als Kranken­haus­keim bekannte Erreger Clostridium difficile der anti­bakteriellen Wirkung von Sulfiten widerstehen kann. Er kommt natürlicher­weise im Darm vor und stellt für einen gesunden Menschen keine Gefahr dar. Erst wenn seine Zahl überhand nimmt, kann er gefährliche Durch­fall­erkrankungen aus­lösen. Dies kann z. B. nach einer Anti­biotika­behandlung geschehen, wenn seine natürlichen Gegen­spieler durch das Anti­biotika dezimiert werden – es kann zur gefährlichen Über­wucherung des Darms mit C. difficile kommen. Die Wirkung von Konservierungs­stoffen ist allerdings wesentlich schwächer als die Gabe von Antibiotika. Eine regel­mäßige Aufnahme von Sulfiten über die Nahrung könnte aber langfristig dazu beitragen, dass das Gleich­gewicht im Darm in eine krank­machende Richtung verschoben wird (siehe Abbildungen 1 und 2).


▲ Abbildung 1: Natürliches Gleichgewicht in der Darmflora.


▲ Abbildung 2: Gestörte Darmflora durch den schädlichen Einfluss von Sulfiten.


Zusätzlich können durch die Wirkung von Sulfiten im Darm Toxine freigesetzt werden. Geraten Mikro­organismen in Kontakt mit den Konservierungs­stoffen, geraten sie in eine Art Panik­zustand und setzen nach ihrem Ableben toxische und allergene Substanzen frei, die im Menschen unangenehme Neben­wirkungen haben können.

Zusammenfassung

Zusammen­fassend kann man sagen, dass Sulfite für eine kleine Gruppe von Menschen extrem gefährlich sein können. Die meisten Menschen werden allerdings keine unmittel­baren Neben­wirkungen fest­stellen können. Die regel­mäßige Exposition über einen langen Zeitraum wirkt sich wahrscheinlich ungünstig auf die Zusammen­setzung der Darm­flora aus, deswegen macht es gerade für Menschen mit gestörter Darmflora Sinn, die Aufnahme so gering wie möglich zu halten.




Zurück zum Blog


Quellen:

1. L. Afrin et al., Mast Cell Activation Disease and Microbiotic Interactions, Clinical Therapeutics 37 (2015), 941–953
2. S. Irwin et al., Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food, Plos one Vol. 12(10), 2017, 1–14
3. A. Hardisson et al., Content of sulphite in frozen prawns and shrimps, Food Control 13 (2002) 275-279
4. I. Skypala, Adverse Food Reactions – An Emerging Issue for Adults, Journal of the American Dietetic Association 111 (2011), 1877-1891
5. H.-J- Suh et al., Preliminary data on sulphite intake from the Korean diet, Journal of Food Composition and Analysis 20 (2007) 212-219

Bildquelle:
Photo by Denis Sousa on Unsplash

Tags:Wissenswertes Sulfite