Nickelallergie wird in erster Linie durch den direkten Hautkontakt mit nickel­haltigen Gegen­ständen, wie Schmuck oder Knöpfen ausgelöst. In sehr schweren Fällen können die Symptome aber auch auftreten, wenn durch die Nahrung zu viel Nickel zugeführt wird.

Da viele Küchen­utensilien nickel­haltige Materialien enthalten, stellt sich natürlich die Frage, ob dies für Nickel­allergiker oder womöglich sogar für gesunde Menschen gefährlich sein könnte. Wir analysieren deswegen in diesem Artikel den Einfluss von Koch­töpfen, Wasser­kochern und Wasser­hähnen.

Welche Kochtöpfe sind nickelfrei?

Kochtöpfe können aus den verschiedensten Materialien herge­stellt sein. Die weit verbreiteten Edelstahl­koch­töpfe haben den höchsten Nickel­anteil, der Nickel­anteil der meisten anderen Koch­töpfe ist im Vergleich eher vernach­lässigbar (vgl. Tabelle 1).

Material	Nickel	Marktanteil
Edelstahl	10 %	80 %
Aluminium (Teflon­beschichtung)	0 %	16 %
Stahl (Emaille­beschichtung)	<1 %	3 %
Gußeisen	0,1–1 %	<1 %
Keramik	0 %	<1 %
Stahl (unlegiert)	0 %	<1 %
Aluminium	0 %	<1 %
Kupfer (Zinnbeschichtung)	0 %	<1 %
Messing	0 %	<1 %
Glas	0 %	<1 %

▲ Tabelle 1: Nickel­gehalt und Markt­anteil der gängigsten Koch­töpfe.

Der Edelstahl in Koch­töpfen ist eine Legierung aus Eisen, Chrom und Nickel. Man kann das Verhältnis der einzelnen Elemente zueinander an der Bezeichnung des Stahls ablesen: 18/10 Edel­stahl enthält 18 % Chrom, 10 % Nickel, der Rest ist Eisen. Der Nickel­anteil macht den Stahl leichter formbar, korrosions­beständig und sorgt außerdem für einen schönen Glanz. 18/10 Edel­stahl ist deswegen der derzeit beliebteste Edel­stahl. Vier von fünf Töpfen, die über die Laden­theke gehen, sind aus diesem Material. Nickel­freier 18/0 Edel­stahl konnte sich bislang leider nicht durch­setzen.

Wann wird Nickel aus Koch­töpfen freigesetzt?

Es gibt mehrere Studien, die sich mit der Nickel­frei­setzung durch Koch­geschirr beschäftigen. Prinzipielles Ergebnis der Studien lautet: Ja, beim Kochen in Edelstahl­koch­töpfen wird Nickel aus den Töpfen heraus­gelöst, allerdings sind die Mengen vergleichs­weise gering. Laut einer Studie von Flint (1997) beläuft sich die Nickel­abgabe an verschiedene Lebens­mittel (z. B. Kartoffeln oder Obst­kompotte) auf 0–64 μg/kg. Dieser Wert klingt erstmal sehr hoch, wenn man ihn jedoch auf die tatsächlich verzehrte Portions­größe herunter­rechnet, ergibt sich eine vergleichsweise niedrige Nickel­belastung aus Edelstahl­kochtöpfe in der Größen­ordnung von 0–10 μg. Allerdings gibt es einige Sonder­fälle, bei denen die Nickel­freisetzung erhöht sein kann:

Kochen in fabrikneuen Kochtöpfen
Mehrere Studien haben beobachtet, dass aus neuen Töpfen vermehrt Nickel freigesetzt wird (Größen­ordnung 200 μg/l). Nach einigen Koch­vorgängen fällt die Nickel­freisetzung jedoch auf ein niedriges Niveau ab. Der Grund für die erhöhte Frei­setzung könnte im Herstellungs­prozess begründet sein. Nach dem Polieren bleiben feine Polier­rückstände bzw. oxidierte Stahl­späne zurück, aus denen bei den ersten Koch­vorgängen erhöhte Nickel­konzentrationen freigesetzt werden können. Dieser Effekt lässt aber nach wenigen Koch­vorgängen spürbar nach.

Kochen von Lebensmitteln mit saurem pH-Wert
Edelstahl wird von organischen Säuren angegriffen, wodurch v. a. beim Kochen Eisen-, Chrom- und Nickel­atome aus den Koch­töpfen heraus­gelöst werden. Viele Obst- und Gemüse­sorten enthalten einen natürlichen hohen Gehalt an organischen Säuren. Kocht man beispiels­weise Tomaten­sauce oder Obst­kompotte in einem Edelstahl­topf, wird mehr Nickel heraus­gelöst als beim Kochen von Kartoffeln oder Pasta, die einen eher neutralen pH-Wert haben. Deswegen sollten säurehaltige Speisen sicherheits­halber in anderen Koch­töpfen, z. B. mit Teflon- oder Emaille­beschichtung, zubereitet werden.

Muss ich meine Koch­töpfe aus Edel­stahl bei Nickel­allergie wegwerfen?

Bei der Benutzung von Edel­stahlkoch­töpfen muss man mit einer gewissen zusätzlichen Belastung mit Nickel rechnen. Beim Kochen werden insbesondere durch Säuren Nickel­ionen aus den Innen­wänden der Töpfe heraus­gelöst. Allerdings liegt die Belastung mit Nickel aus Koch­töpfen deutlich niedriger als die mit der Nahrung aufgenommene Menge. Meistens wird ein großer Teil des Nickels wieder mit dem Koch­wasser abge­gossen (z. B. bei Kartoffeln oder Pasta). Da die tatsächliche Menge, die man pro Portion zu sich nimmt, vergleichsweise gering ist, kann man keine generelle Empfehlung aussprechen, Edel­stahl­kochtöpfe komplett zu meiden. Wenn der Topfinhalt nur erwärmt und nicht gekocht wird, ist die Nickel­auswaschung sogar vernach­lässigbar.

Auch wenn die freigesetzten Mengen für gesunde Menschen und selbst für die meisten Allergiker unbedenklich sind, ist es allein schon deswegen erstrebens­wert, dass wenig Nickel im Essen landet, um einer Sensibilisierung großer Teile der Bevölkerung vorzubeugen. Leider hat sich nickelfreier Edelstahl aber nicht durchgesetzt, obwohl er technisch durchaus möglich wäre. Es gibt jedoch zahlreiche geeignete Alternativen, die völlig frei von Nickel sind, wodurch man seine Nickel­aufnahme minimieren kann (siehe Tabelle 1).

Wasserkocher bei Nickel­allergie

Auch Wasser­kocher enthalten nickel­haltige Materialien und setzen beim Kochen eine gewisse Menge des Metalls frei. Man muss im Wesentlichen zwischen zwei Gerätetypen unterscheiden: Geräte mit beheizbarer Boden­platte aus Edelstahl und Wasser­tank aus Edelstahl, Kunststoff oder Glas und Geräte mit freiliegender Heiz­spirale (häufig bei günstigen Modellen).

Die freiliegende Heiz­spirale ist in der Regel mit Nickel beschichtet und gibt sogar noch wesentlich mehr Nickel an das Wasser ab als Boden­platten aus Edelstahl (vgl. Tabelle 2).

Heizelement	Nickelabgabe an Wasser [μg/l]
Nickelbeschichtung	10–500
Edelstahlboden	0–30
Alu mit Teflonbeschichtung	0

▲ Tabelle 2: Nickelfreisetzung verschiedener Heizwendeln von Wasserkochern.

Auch bei Wasser­kochern ist die Nickel­freisetzung bei neuen Geräten am höchsten – mitunter in einem kritischen Bereich! Es gibt jedoch noch einen weiteren Punkt, den man unbedingt beachten sollte: Wenn Wasser­kocher in regel­mäßigen Abständen mit Essig entkalkt werden, erhöht sich durch die aggressive Wirkung der Säure die Nickel­auswaschung in den darauf­folgenden Koch­vorgängen drastisch. Erst nach etwa 6–10 Benutzungen pendelt sich die Nickel­freisetzung wieder auf ein relativ niedriges Niveau ein. Deswegen sollte man den Wasser­kocher möglichst selten entkalken und ihn danach einige Male auskochen.

In Wasser, das nach einem Koch­vorgang für einen längeren Zeitraum im Wasser­kocher verbleibt, reichert sich mit der Zeit Nickel an. Deswegen ist es besser, abgestandenes Wasser wegzuschütten, um sich nicht unnötiger­weise zu belasten.

Das Nickel aus dem Wasser­kocher hat eine hohe Bioverfügbarkeit, besonders dann, wenn man beispiels­weise morgens eine Tasse auf nüchternen Magen trinkt. Besser ist es, den Tee im Rahmen einer festen Mahlzeit zu trinken. Ein gleich­zeitiges Frühstück hemmt die Absorption von Nickel spürbar!

Armaturen

Auch verchromte Armaturen können bei der Benutzung Nickel in das Trink­wasser freisetzen. Die Umweltbundes­ämter haben deswegen im deutsch­sprachigen Raum einen Grenzwert eingeführt: Die Armaturen dürfen 3 Monate nach der Inbetrieb­nahme nur noch höchstens 20 μg/l Nickel an das Trink­wasser abgeben. Wenn heißes Wasser über einen längeren Zeitraum (z. B. über Nacht) im Wasser­hahn verbleibt, kann dieser Wert allerdings deutlich über­schritten werden. Sicherheits­halber sollte man deswegen den Wasser­hahn kurz laufen lassen, um das abgestandene Wasser vollständig auszuspülen. Als Alternative bietet sich auch in Flaschen abgefülltes Trink­wasser an, das in der Regel nur sehr wenig Nickel enthält.

Fazit

Mehrere Geräte im Haushalt haben das Potenzial, Nickel an Lebens­mittel abzugeben (vgl. Abbildung 1).


▲ Abbildung 1: Nickelfreisetzung einiger Haushaltsgeräte.

Um einen besseren Eindruck vom Anteil an der täglichen Nickel­aufnahme durch nickel­haltige Haushalts­geräte zu gewinnen, haben wir exemplarisch zwei Szenarien durchge­spielt (vgl. Abbildung 2).


▲ Abbildung 2: Szenario 1 mit nickelarmer Ernährung und achtsamem Umgang mit nickelhaltigen Küchengeräten. Szenario 2 mit nickelreicher Ernährung und Fehlern im Umgang mit nickelhaltigen Küchengeräten, z. B. abgestandenes Leitungswasser, frisch entkalkter Wasser­kocher mit freiliegender Heizspirale, neue Edelstahl­kochtöpfe.

Wenn man einige Tipps im Umgang mit Küchen­geräten beachtet, spielt die Nickel­freisetzung aus Küchen­geräten keine großartige Rolle an der täglichen Nickel­aufnahme. Selbst bei Missachtung aller Vorsichts­maßnahmen im Umgang mit Küchen­geräten nimmt man nur in Ausnahme­fällen kritische Mengen an Nickel zu sich. In Kombination mit einer sehr nickel­reichen Ernährung kann man allerdings die als kritische Grenze erachtete Grenze von 500 μg/Tag wiederholt überschreiten. Bei einem Teil der Nickel­allergiker kann es dann zu einem Aufflammen der Symptome kommen, obwohl der Haut­kontakt mit nickel­haltigen Materialien unterbleibt.

Allerdings kann man durch das Einhalten einiger einfacher Regeln seine Nickel­aufnahme deutlich reduzieren, ohne sich groß­artig einschränken zu müssen. Schon allein deswegen sollte man das Einspar­potenzial beim Umgang mit Küchen­geräten nutzen. Überteuerte Spezial­geräte muss man dazu nicht unbedingt anschaffen.




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Quellen:

1. G. Flint et al., Purity of food cooked in stainless steel utensils, Food Additives & Contaminants 14:2 (1997), 115–126
2. H. Lampel et al., Systemic Contact Dermatitis: Current Challenges and Emerging Treatments, Current Treatment Options in Allergy 1 (2014), 348–357
3. T. Berg et al., The release of nickel and other trace elements from electric kettles and coffee machines, Food Additives and Contaminants 17:3 (2000), 189–196
4. test 08/2006, Heiße Ware, 64–69
5. J. Kuligowski et al., Stainless Steel Cookware as a significant Source of Nickel, Chromium, and Iron, Arch. Environ. Contam. Toxicol. 23 (1992), 211–215
6. M. Tuchman et al., Nickel contact dermatitis in children, Clinics in Dermatology 33 (2015), 320–326
7. https://www.lgl.bayern.de­/produkte­/bedarfs­gegenstaende­/bg_lebens­mittel­kontakt­/ue_2012_­wasserkocher­_nickel.htm (Abgerufen Juli 2019)
8. T. Rapp et al., Nickelüberzüge von Produkten in Kontakt mit Trinkwasser, Wasser-Praxis 02/2010, 16–17
9. Bekanntmachung des Umweltbundesamtes, Nickel, Bundesgesundhbl – Gesundheitsforsch – Gesundheitsschutz 44 (2001) 12, 1243-1248

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